做引子、和面、揉面、大火蒸……大饽饽的一系列传统手工制作，在西安市阎良区振兴街道谭家村山东移民后裔焦选民的日常生活里，已是20余年来不变的习惯。如今，70岁的焦选民也成为阎良区非物质文化遗产项目——大饽饽制作技艺优秀传承人。他坚守传统技艺，守护300年匠心，用大饽饽承载着记忆中那麦香扑鼻的“家乡味道”的同时，通过改造生产车间扩大经营，吸纳村里富余劳动力及残疾人实现再就业，让村民在家门口增收致富。

藏在乡愁里的“味道”

山东移民焦师傅大饽饽制作技艺距今已有三百多年历史，光绪末年，因战乱，第一代传人焦子警携家眷自从山东省昌邑县麻姑庄村（今山东省潍坊市昌邑市麻姑庄村）移民迁居于陕西省临潼县谭家堡（今陕西省西安市阎良区振兴街道办谭家村），开荒种地的同时，也带来了“大饽饽”的制作技法，并与陕西面食相融合。

受山东饮食口味的影响，焦选民从小就对面食感兴趣。1984年，他在富平县粮食局从事馒头制作，1997年，如愿开了一家馒头店，过上了整天和“面”打交道的日子。

自2014年起，随着山东民俗文化旅游节在陕西省西安市阎良区振兴街道谭家村的举办，山东饮食文化越来越受到省内外游客的青睐，不但山东大饼、山东大酱成为当地的特色美食，就连山东昌邑大饽饽也成了当地流行面食。

“得把这么好的手艺学会啊。”2017年，为把大饽饽做出地道的昌邑味，让老家的饮食文化在关中地区落地开花。焦选民携其女儿焦文娟赶回数千里以外的昌邑，到当地一家食品厂参观交流大饽饽制作工艺。回来后，馒头店改名为“焦师傅大饽饽”，做起了这一山东特色美食。

山东大饽饽为纯手工制作，它的原料是选用头遍或二遍磨下的精麦粉。刚开始蒸饽饽的时候，碱、面、水的比例拿捏不准，为了能做出“记忆力里的味道”，焦选民就常常免费送给村民们吃，让村民们多给他提意见。

“蒸饽饽要用我们山东老家昌邑特有的灶台和大锅，灶台用红砖砌成，大锅直径有一米左右，用木头点燃，旺火烧三十五分钟，再用慢火十分钟，木头在灶膛里哔哔啵啵的响，水蒸气洇溢开来，麦香弥漫了整个厨房，满锅的大饽饽预示着明年的好收成。”焦选民说。

老手艺，留住老味道

“山东移民焦师傅大饽饽”制作传承至今，先后历经焦子警、焦殿刚、焦乐康、焦选民、焦文娟等五代有序传承，已有三百多年历史，不仅外观好看，而且是纯手工制作，营养美味，健康环保。

据焦选民介绍，他的大饽饽制作技巧也是通过手耳方式相传，并未形成一套图文资料，就连其师傅在传授制作技艺的时候，也只说了八个字“多看、多听、多做、多尝”。这么多年来，他也是通过一个个的亲手揉制，来掌握制作的全过程技艺和关键窍门，尤其是大饽饽的层次、口感，他都力争做到精细求精。

时隔60余载，山东后裔焦选民仍能想起他小时候妈妈蒸的大饽饽热气腾腾，满屋子麦香味。据他回忆，那个年代临近春节的时候，家家户户都会蒸上好多大饽饽，“要吃到待客任务完成”。焦选民说，过年走亲访友装上俩大饽饽，再放上个水果罐头，就是那个年代走亲戚的“标配”。直到现在，每年年底村子里每家每户都会蒸上几锅大饽饽，招待客人，这种习俗更像是对传统生活方式的一种延续。

在操作间里，焦选民他一边制作大饽饽，一边介绍，山东大饽饽是以纯手工制作为基本要求，需经过面粉选用、和面、饧面、发酵、揪剂、揉制、再次发酵、入笼、蒸制等工序。并且老面引子的添加量、调面时的水温、发酵温服、醒面时间等，都有很严格的要求。

在聊天中得知，焦选民老家山东昌邑的大饽饽每个大概有2斤重，而他们的大饽饽一开始每个差不多八两重。对山东人来说，大饽饽带给人的总是喜气和温馨，山东人性格豪爽，美好的东西冠名时总要加一个“大”字，后来，便将大饽饽每个重量提升至1斤重。

从原料看，饽饽就是馒头，但从工艺与形态来说，此馒头则非彼馒头！据了解，比起馒头，大饽饽的制作过程要复杂很多，首先发酵采用二次发酵，面团发好后，再通过手工揉透，不但要揉出其特有的层次，而且还要充分挥发出其麦香来，揉法中包含横揉、竖操、正揉、反揉，简单反复，这样蒸出的大饽饽白如雪，软如棉，热吃可揭层，凉吃面如栗，筋香微甜。

“起锅喽……”随着70岁的焦选民一声响亮吆喝，麦香弥漫开来，掰上一块刚出锅的饽饽，入口喷香，暄软细腻，在潜移默化中给一代代山东人种下了专属故乡的舌尖记忆。

“馒头品相不如饽饽好，口感馒头暄，饽饽硬，但饽饽麦子香更浓郁。趁着热乎气咬上一口，口中麦香四溢，口感结实筋道，富有嚼劲，踏实的家乡味久久不散！”焦文娟一旁附和着说。

“大饽饽”成致富“香饽饽”

由于每年“山东移民文化节”及春节的时候，大饽饽供不应求，从2019年起，焦选民便萌生了引进新生产设备，改造生产车间的想法。

2020年，为适应市场需求，在当地政府帮助下，焦选民共投资了400多万元建起了占地1亩的电气化面食生产车间，打造了加工区、无菌区、醒发室、晾晒区、包装区等板块，使大饽饽的生产走向规模化、标准化，一天出单量可达80到100单，产能提高10倍以上。这样的产业也吸纳村里富余劳动力及残疾人实现再就业，让村民在家门口就可以增收致富。多年来，已累计为13位村民创收200余万元。

焦选民说：“现代化车间帮上了大忙，以前每天需要3至4袋面粉，每个月需要做30天才能满足需求，现在每天得40至50袋面粉，每月做十几天工，忙时做20天，收入也比以前也翻了10番。”

随着产业不断做大，焦选民对大饽饽发展信心越来越足。现在，直播销售成为潮流，焦选民紧盯互联网这一重要载体。焦选民说：“下一步，我们将会利用直播平台扩大销售，那时候每天估计会蒸150至200袋面的大饽饽，希望把大饽饽推向更大的市场，让全国老百姓都能吃上我们焦师傅大饽饽。”

据了解，2020年山东移民焦师傅山东大饽饽被阎良区列入“非物质文化遗产”保护项目，2020年焦选民被授予阎良山东民俗文化优秀传承人，2023年焦文娟被授予阎良区非物质文化遗产项目“焦师傅大饽饽制作技艺”代表性传承人。焦文娟说：“每年蒸制大饽饽，既是传承非遗文化，也是传递美好祝福。”

“今后我们将在传承发扬传统大饽饽技艺和文化的基础上，结合现代化的设备，紧跟时代步伐，不断对我们自己的大饽饽进行改造提升，让老一辈传承下来的大饽饽在色香味形上更加完美。”焦选民说。

现如今，大饽饽寄托着农村人对于安定生活的朴实向往以及对于新的一年美好生活的无限期盼，大饽饽带来的“仪式感”占据着越来越多重要时刻，兼具美味和营养的大饽饽，变得老少咸宜，打破了年龄段的壁垒，做到了人见人爱，让大饽饽变成了名副其实的“香饽饽”！

来源：西安市阎良区委网信办