有人说要想了解一个地方的人，最好去体味他们的饮食。北京人身处京城，注重礼仪，体面优雅，反映在吃上，无论是宫廷御膳还是市井粗食，都蕴涵着最地道的北京滋味。

南门涮肉

去北京，必吃涮肉和烤鸭，正如到西安，不能错过牛羊肉泡馍和肉夹馍。儿子在北京读书工作十年，对北京文化了解不少。他说一提到烤鸭，外地人一定迷信全聚德，一说到涮肉，必是东来顺，其实不然，老北京更相信口碑。

去北京探亲，儿子带我去吃老北京涮羊肉。东单的南门涮肉，在北京新闻大厦三楼，起先，我还担心这涮肉店藏在深闺人未识，哪知上楼一看，食客如云。在京城，南门涮肉的知名度和美誉度并不比东来顺逊色。涮肉是正宗老北京火锅风味，铜锅炭火，羊肉讲究肉质细腻且无膻味，鲜嫩无比。比起川式火锅一味用麻辣刺激味蕾，老北京的传统铜锅用清汤做底，羊肉吃的是原汁原味。原汁原味，乃正味也。衣裳有正色，饮馔有正味。正味也是至味，符合自然之道，它的鲜、香、醇厚，是菜蔬与肉类本身的滋味。小铜锅里很快清汤翻滚，热气腾腾，一股子鲜香味便随着袅袅热气逸散出来。

此刻，老北京与以闲散出名的老成都，保持了同样的舒缓节奏。慢慢地涮，慢慢地品，一口涮肉，一口涮菜，既解腻，又爽口。再配以肥牛、鲜毛肚、蔬菜、小烧饼，一小瓶二锅头……无论是脆的、软的，甜的、辣的，还是筋道的、酥嫩的，都是那样鲜香醇厚，入口难忘。

去四季民福吃烤鸭

在北京四季民福和平里店吃烤鸭，印象最深刻的是排队。那天中午我们到达时，烤鸭店外食客排成长龙，气定神闲，扶老携幼，看得出大多是一家人趁假期出来聚餐。抽过号，去附近商场闲逛了一圈。返回时，排队人数有增无减。等位时乐子也挺多，有一个外国友人竟然甩出一串醋溜儿北京话，儿化韵里夹带伦敦口音，逗乐了周围一帮大爷大妈。我等得不耐烦，要随便去别处吃点东西，儿子坚持要等，他指着长龙说：“妈妈，你看来的都是北京熟客，说明这家店的口碑很好！”

一直等到下午2点，方轮到我们进餐。儿子一口气点了烤鸭、烤羊肉等五六个菜品。肚子早已饿得咕咕叫，那顿饭便吃得格外香甜。烤鸭色泽红润，肉质外脆里嫩，肥而不腻，味道醇厚，鸭皮蘸糖入口即化，鸭肉蘸蒜泥，别具风味。配上甜面酱和葱丝，裹上薄薄的带韧劲的煎饼，我俩一口气就干掉了八张饼。也可将一个酥脆的烧饼掰开，把鸭肉填塞进去，再加入佐料，香嫩多汁，非常爽口。真不愧被誉为“天下美味”。

炙子烤羊肉也是一道独特的美味，把羊肉切成薄片，用料汁浸透，加上大量的葱、洋葱置于铁炙子上烤熟。比我们平常在夜市上吃到的孜然烤肉要醇香得多。

老北京炸酱面

老北京炸酱面是一道传统美味小吃，小碗干炸酱配小把儿抻面，外加面码，加上醋、大蒜、辣椒油，味道回味无穷。据说大碗居、海碗居、京味斋以及四季民福的炸酱面都相当有名。我们那天品尝的是四季民福的炸酱面。

四季民福炸酱面馆位于前门廊坊二条店，是品尝正宗老北京炸酱面的绝佳之地。一脚踏进去，我便喜欢上了这家店，环境整洁，从木头桌椅到墙上的京剧油画，营造出来一种充满京腔京韵的氛围，让人仿佛穿越至旧时的老北平。

北京炸酱面最为地道，主要由菜码、炸酱拌面条而成。四季民福的炸酱面是手擀面，面条筋道爽滑可口，过水后呈现净白透亮的色泽；炸酱味道浓郁醇厚，由六必居干酱、海天黄豆酱和葱伴侣甜面酱混合而成，香气四溢，肉丁丰富；菜码相当齐全丰富，色香味俱全，包括黄豆芽、黄瓜丝、萝卜丝、白菜丝等七八种蔬菜搭配在一起，色彩鲜艳，香味扑鼻。吃完炸酱面后，我们还品尝了一道杏仁豆腐，口感嫩滑，奶香四溢。

入夜，逛后海经过烟袋斜街，发现一家藏在胡同里的网红炸酱面店，前面排着长长的食客队伍。我说不知那家胡同店里的炸酱面，是否比四季民福的更正宗好吃。儿子说，你可别小看北京的胡同，随处都藏匿着美味小吃呢。我张开鼻翼轻嗅，空气中果然散发着爆肚、卤煮、灌肠的味道，飘逸着诱人的豆汁儿酸。

护国寺小吃

一提到豆汁儿，儿子可来精神了，晚饭要带我去护国寺小吃店喝豆汁儿。据说北京的小吃有二百多种，儿子恨不能每样都点来让我品尝一番。不一会儿，我们餐桌上便摆上了一大堆美味，豆汁儿、豌豆黄、桂花糕、豆沙糕、焦圈、艾窝窝、芸豆卷、糖火烧……正好逛得口渴了，我将豆汁儿端到嘴边，一股子淡淡的臭豆腐味道冲鼻而来，不禁微微皱起了眉头。儿子怕我喝不惯馊馊的豆汁味，又专门点了一份八宝甜饭。最后我还是坚持喝一口尝了尝味道。豆汁儿虽然不好闻，但是喝到嘴里之后，却感觉微酸里透着丝丝清香。儿子喝得很香甜，他说豆汁儿可是好东西，具有养胃、解毒、清火功效，是老北京独具特色的传统小吃。有些人就喜欢这个味儿，搭配上焦圈、咸菜一起吃，更是滋味独特。

驴打滚刚一端上桌，我的眼球便被它的品相吸引住了，卷成小卷的金黄色糕点，像毛茸茸的小鸟静卧于两片碧绿的菜叶上。驴打滚是老北京传统小吃之一，属八大件之一，因最后制作工序中撒上的黄豆面，犹如野驴撒欢打滚时扬起的阵阵黄土，因此得名“驴打滚”。原料有大黄米面、黄豆面、澄沙、白糖、香油、桂花、青红丝和瓜仁。做好的驴打滚，外层粘满豆面，呈金黄色，豆香馅甜，入口即化。

清代《都门竹枝词》曰：“三大钱儿买好花，切糕鬼腿闹喳喳，清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶；凉果糕炸甜耳朵，吊炉烧饼艾窝窝，叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽；烧麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆……”这段竹枝词写得真好，生动地介绍了北京许多风味小吃的品种与特点。

护国寺的每一种风味小吃，都很可口，已经吃饱了，儿子仍在劝我喝点汤料溜溜缝儿。溜溜缝儿，是地道的北京方言。

豌豆黄儿

也许是偏爱甜食的缘故，在北京众多特色小吃中，唯豌豆黄儿令我念念不忘。

豌豆黄儿是以豌豆为原料制作的点心，颜色浅黄，材质细腻，香甜绵密，清凉爽口，是有名的春令食品和去暑佳品。俗语“农历三月三，豌豆黄入碗”。据传，豌豆黄儿原为汉族民间小吃，一般加有小枣制成，俗称糙豌豆黄儿，是用白豌豆去皮，以两倍于豌豆的水，将豆焖烂，然后放糖炒，再加入石膏水和熟枣搅拌均匀，放入大砂锅内，俟其冷却成坨后，扣出来，切成菱形块，其上点缀以小片金糕。其制作工艺与西安的绿豆糕有几分相似。在北京现存的民俗画中，赫然有湿蓝布罩着独轮车沿街叫卖豌豆黄儿的场景。最爱听相声演员那一嗓子吆喝：“嗳这小枣儿豌豆黄儿，大块的唻！”

后来，豌豆黄儿传入宫廷，因慈禧太后喜食而闻名。清宫御膳房的豌豆黄儿，俗称细豌豆黄儿，用上等白豌豆煮烂过筛成糊，加上白糖、桂花，凝固后切成两寸见方，不足半寸厚的小方块，上面点缀以蜜糕，色味俱佳，质地细腻纯净，装在精致的盒子里，红黄相间，煞是好看，诱人食欲。如今我们吃到的豌豆黄儿，就是这种经过改良的细豌豆黄儿。

豌豆黄儿是去暑佳品，老少皆宜，由于豌豆中含有丰富的赖氨酸等物质，具有抗菌消炎的功效，中医认为，有利小便止渴、消炎，去除暑热，降血压、滋补养颜之功效。

我对豌豆黄的好感是从第一次去北京开始的。初食豌豆黄儿，那香甜绵密的口感便深深攫住了我的味蕾。逛南锣鼓巷时，我专门在稻香村店里买了几包豌豆黄儿和驴打滚，打算带回来给西安的亲友品尝。从此就对这种美味有了牵念，仿佛初恋的滋味。每每想起，舌尖味蕾上便会滚过类似于垂涎欲滴的感觉。

后来，有朋友去北京，我便盼望他带回来豌豆黄。距离的隔绝，使我很难能品尝到京城的那种美味，故引以为憾。我自己也曾买了豌豆、大枣、白糖，照着食谱制作，把去皮豌豆加水和糖熬煮成豌豆泥，置放在冰箱里冷却，切成菱形块或一寸见方，但似乎再也品咂不出从前那般美妙的味道。