9月25日至26日，以“破局”为主题的“2024黑珍珠餐厅指南食见先锋大会”举办。数百位国内外餐饮主厨、非遗传承人、黑珍珠餐厅创新代表齐聚，一同探讨当前餐饮业面临的经营挑战与餐饮文化发展的新趋势。

“餐饮行业一直是个有长久韧性、求变求新的行业。”美团副总裁、美团到店餐饮事业部总经理魏巍表示，在之前的经济周期中，餐饮业曾面临客户数、营业额增长但客单价下降的挑战，但从行业发展经历来看，餐饮业是极具韧性的行业，品质餐饮亦可脱颖而出。

服务大众餐饮需求

从2018年起，美团开始发布黑珍珠餐厅指南，入选黑珍珠餐厅榜单的多为中高档餐企，人均消费也多在500元以上。而在交流中，多位黑珍珠餐厅主理人表示：“随着用户需求场景日益多元化、个性化，消费人群不断拓展，服务大众餐饮需求成为行业发展关键。”

美团数据显示，近三年，品质餐饮相关搜索量增长1.3倍，其中宴请和商务需求日趋减少，个人及家庭消费占比持续加大。同时，二线以下城市品质餐饮门店数量呈明显增长，处于成长期。

面对这一趋势，品质餐饮品牌纷纷调整策略。上海柏悦酒店·悦轩中餐行政总厨杨超表示：“现在来店里吃饭的基本以家庭聚餐、纪念日聚餐为主，之前的菜式以偏商务为主，现在做了更加家庭化的调整。”

也有黑珍珠餐厅主理人表示：“消费者需求从宴请变成了自己消费，实则对餐厅出品和特色提出了更高要求，反而加速了品质餐饮行业的创新和转型。这不仅体现在产品本身，更深入到服务模式、经营策略乃至整个供应链的优化升级。”

在业内人士看来，餐饮行业正处于新旧发展模式切换的关键时期。一方面，市场洗牌加速，今年上半年关店数量高于百万家；另一方面，头部品牌正向品牌化、规模化、连锁化转型，通过精细化管理和创新策略，满足细分消费场景，持续扩大市场份额，甚至积极“出海”，探索国际市场。

宴遇集团联合创始人吴嵘表示，新闽菜要围绕“守正创新”进行突破。“出海”是一个必然趋势，未来宴遇可能会进军国外，带动闽菜“出海”发展。

晶捷互动创始人、品牌战略专家陈晶晶表示，餐饮业虽然洗牌加剧，但仍属于第一消费的需求，具有刚需属性。当前，头部餐饮品牌依然具有较强的抗风险能力，凭借规模和品牌效应可以占据一定市场份额，资金优势也使其可以根据市场变化进行价格调整，放低身段求“生存”。

餐饮业求新求变

国家统计局数据显示，2024年1月份至7月份，全国餐饮收入30647亿元，同比增长7.1%。在激烈竞争之下，行业迈入全方位、多维度的新阶段。昔日，餐饮企业主要通过争夺顾客数量和市场占有率来实现增长，但如今，面对存量市场的激烈较量，单纯依赖流量扩张的策略已显乏力。因此，降本增效、灵活应变、精准把握行业趋势成为了餐饮企业破局的关键。

在淮扬菜非遗传承人周晓燕看来，在供过于求的市场环境下，管理不善、缺乏核心产品与服务意识的餐厅，关门或许是避免更大损失的明智之举。餐厅需转变定位，不仅是价格调整，更涉及产品结构、经营模式及供应链的全面升级，以适应新的市场需求。同时，餐厅需确立自身特色，通过不断创新来保持竞争力。最后，要防止盲目扩张，审慎评估市场形势，避免因过度扩张而陷入困境。

面对大众需求的变化，餐饮企业纷纷通过老味道的新演绎、沉浸式体验的打造、多元品牌的建设等方式，为行业注入新活力。例如，上海黑珍珠一钻餐厅老兴鲜，坚持“当日制、当日售”“一菜一锅”原则，迎合了大众线上种草、线下消费的习惯，上半年营收同比增长超50%。甬府品牌则通过精准定位，推出新京菜品牌“柿合缘”，结合线上运营策略，扩大客源结构，2024年上半年营业额同比增长超23%。

此外，餐饮业的求新求变还体现在对新商业模式的探索上。例如，菁禧荟等老牌餐厅通过打造“家宴”等主题餐厅，将潮汕特色融入现代下午茶，成功吸引了年轻消费者的关注。广州炳胜则依据不同受众需求拓展多元品牌，其拥有的五大品牌17家分店月均客流量高达40.3万人次，

在美团的榜单运营体系中，黑珍珠、必吃榜及本地榜等榜单持续展现出强大的线下引流能力，对商家有显著的市场促进作用。陈晶晶也表示，在消费需求变化过程中，餐饮业始终不变的是要重视用户口碑和评价，这是行业逆势增长的基础。

从坚守传统到勇于创新，从服务高端到拥抱大众，餐饮业每一次“破局”，都是对消费者需求的深刻洞察与积极响应。

广东省食品安全保障促进会副会长朱丹蓬表示：“随着技术的不断进步和消费趋势的持续演变，餐饮企业还需继续探索新的服务模式、营销策略及供应链管理，增强与消费者的互动和黏性，以更加灵活和高效的方式应对市场挑战。”

（来源：证券日报网）